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¿Porque es importante controlar el almacén de tu restaurante?

Saber controlar el almacén de tu restaurante podría ser la diferencia entre generar ganancias sustanciosas, llegar al punto de equilibrio de nuestras ventas o estar en perdida dentro de nuestro restaurante.

El almacén es el punto mas delicado y el mas importante dentro en un negocio dedicado al tema gastronómico y llevar un correcto orden dentro de esta área nos puede generar beneficios económicos significativos.

El almacén de nuestro restaurante parte de establecer un responsable (almacenero) encargado de supervisar el flujo de insumos, productos o materiales que ingresan o salen hacia y desde nuestro almacén.

Luego es importante definir unidades de medida para la mayor cantidad de productos, materiales o insumos que necesitamos en las operaciones dentro de nuestro restaurante, mientras mejor estructuradas estén nuestras unidades de medida mejor y más eficiente será nuestra administración del almacén.

Lo siguiente es establecer recetas de preparación para todos o la mayor cantidad de platos de nuestra carta, para saber la cantidad exacta o aproximada a un 98% de insumos o materiales que se necesitan para preparar cada uno de los platos dentro de nuestro restaurante.

Por ejemplo:

Dentro de nuestra carta tenemos un plato “LOMO SALTADO” para el que según nuestra receta los ingredientes son:

  • 150 gramos de arroz
  • 180 gramos de carne (lomo)
  • 100 gramos de papas
  • 80 gramos de cebollas
  • 60 gramos de tomates
  • Otros insumos y complementos

Si al final del día haces una venta de 100 platos de este tipo deberías haber vendido o utilizado un aproximado de:

  • 15 kilos de arroz
  • 18 kilos de carne (lomo)
  • 10 kilos de papas
  • 8 kilos de cebollas
  • 6 kilos de tomates
  • Una cantidad adicional de otros insumos y complementos

Luego solo deberá multiplicar la cantidad de insumos comprados para las operaciones diarias por el valor unitario de cada insumo lo que nos da el gasto total diario y el mismo procedimiento para el total de ventas de los platos por el valor de venta unitario lo que nos da el valor de venta total.

La diferencia entre el valor de venta total y el gasto total diario debería mostrarnos una ganancia o una utilidad bruta a la cual deberíamos aun descontarle gastos, sueldos, alquileres, depreciaciones, etc para al final tener una utilidad neta.

Estos procedimientos son aparentemente sencillos, pero si lo vemos desde un aspecto global donde un restaurante tiene un mínimo de 20 platos en su carta, con diferentes porciones y porcionamientos para cada plato, y con un flujo de almacén muy rápido; hacen que estos cálculos se vuelven más complicados y hacerlos de forma manual son más complicados todavía. Sin contar la cantidad de tiempo que le invertiríamos si lo hacemos de forma manual.

Para automatizar estos procesos los correcto es tener un sistema de restaurante que integre un modulo de flujo de almacenes donde estén contemplados ingresos de productos y relacionado a su vez con la venta de los platos para que los cálculos de gastos de insumos o materia prima utilizados en las operaciones diarias sean lo mas cercanos posibles al uso real que le damos a los insumos.

Si bien es cierto nuestro números no podrán llegar a un 100% de control nos acercaremos a una eficiencia de uso de materia prima que nos ayudara a tener un mejor control de los que compramos en materia prima e insumos y a su vez una cifra de ventas que debería a simple vista superar ampliamente el dinero invertido en las operaciones diarias.